Huevos rancheros leggeri con fagioli neri

Ingredienti

Per 1 porzione

• Tortillas di mais2
• Uova2
• Fagioli neri lessati80 g
• Polpa di pomodoro120 g
• Cipolla30 g
• Jalapeño0,5
• Coriandolo fresco3 g
• Olio extravergine d'oliva2 cucchiaini
• Cumino1 pizzico
• Saleq.b.

Contiene: uova,

Di stagione: giugno – settembre

Preparazione

1. Sbuccia la cipolla e tritala; lava il jalapeño, elimina i semi se lo vuoi meno piccante e tritalo finemente; scola e sciacqua i fagioli neri.
2. Scalda metà dell'olio in un pentolino a fuoco medio e rosola cipolla e jalapeño 3 minuti, finché la cipolla è trasparente; aggiungi la polpa di pomodoro, il cumino e un pizzico di sale e cuoci 8 minuti, finché la salsa ranchera è densa.
3. Intanto scalda i fagioli in un pentolino con un goccio d'acqua 3–4 minuti, schiacciandone qualcuno, finché sono ben caldi.
4. Scalda le tortillas in una padella asciutta a fuoco medio 30 secondi per lato, finché sono morbide e flessibili; tienile in un canovaccio.
5. Nella stessa padella scalda l'olio restante e cuoci le uova all'occhio di bue 3–4 minuti, finché l'albume è rappreso e il tuorlo ancora morbido; sala appena.
6. Disponi le tortillas nel piatto, stendi i fagioli, adagia un uovo su ciascuna, versa intorno la salsa e completa con il coriandolo fresco spezzettato.