Colazione all'inglese vegana con cannellini al pomodoro e funghi

Ingredienti

Per 1 porzione

• Fagioli cannellini lessati120 g
• Passata di pomodoro60 g
• Funghi champignon150 g
• Pomodori1
• Spinaci80 g
• Paprika1 pizzico
• Olio extravergine d'oliva3 g
• Timo1 g
• Saleq.b.
• Pepe neroq.b.

Preparazione

1. Sciacqua i fagioli cannellini e mettili in un pentolino con la passata di pomodoro, la paprika e un pizzico di sale; scaldali a fuoco medio-basso per 8 minuti, mescolando ogni tanto, finché la salsa si addensa.
2. Intanto pulisci i funghi champignon con un panno umido e tagliali a fette; lava il pomodoro e taglialo a metà; lava gli spinaci e scolali.
3. Scalda l'olio in una padella a fuoco medio e metti il pomodoro con il lato tagliato verso il basso; cuocilo 3 minuti, finché è dorato e un po' ammorbidito, poi spostalo nel piatto.
4. Nella stessa padella aggiungi i funghi con le foglioline di timo e cuoci 5 minuti, finché sono dorati e asciutti; unisci gli spinaci e mescola 1 minuto, finché appassiscono, e sala.
5. Disponi fagioli, pomodoro, funghi e spinaci nel piatto e completa con una macinata di pepe nero.