Minestrone alla genovese con tofu e pesto di basilico

Ingredienti

Per 1 porzione

• Tofu130 g
• Zucchine100 g
• Fagiolini80 g
• Patate100 g
• Fagioli borlotti lessati60 g
• Carote50 g
• Basilico12 g
• Pinoli6 g
• Lievito alimentare in scaglie5 g
• Aglio0,5 spicchio
• Brodo vegetale500 g
• Olio extravergine d'oliva2 cucchiaini
• Saleq.b.

Contiene: frutta secca, soia, sedano,

Di stagione: giugno – settembre

Preparazione

1. Scalda il brodo vegetale in una pentola. Intanto sbuccia patate e carote e tagliale a cubetti di circa 1 cm; spunta e lava fagiolini e zucchine e taglia i fagiolini a tocchetti e le zucchine a cubetti della stessa misura.
2. Metti patate, carote e fagiolini nel brodo caldo, sala, porta a bollore e cuoci a fuoco basso, semicoperto, 10 minuti; aggiungi le zucchine e prosegui 15 minuti, finché tutte le verdure sono tenere e le patate cominciano a sfaldarsi.
3. Intanto scola e tampona il tofu e taglialo a cubetti di circa 1 cm; sciacqua i borlotti.
4. Prepara il pesto: frulla il basilico (solo le foglie, ben asciutte), i pinoli, il lievito alimentare, l'aglio, l'olio e un pizzico di sale, a impulsi brevi per non scaldare le foglie, finché è cremoso.
5. Aggiungi al minestrone borlotti e tofu e cuoci 5 minuti, finché sono caldi; regola di sale.
6. Versa il minestrone nella scodella e metti il pesto al centro a fuoco spento, da mescolare al momento.