Minestrone di legumi e orzo con pesto di rucola

Ingredienti

Per 1 porzione

• Lenticchie30 g
• Piselli spezzati30 g
• Orzo perlato30 g
• Carote60 g
• Sedano40 g
• Zucchine100 g
• Patate80 g
• Rucola20 g
• Mandorle8 g
• Olio extravergine d'oliva1 cucchiaio
• Brodo vegetale600 g
• Saleq.b.

Contiene: glutine, frutta secca, sedano,

Preparazione

1. Sciacqua lenticchie, piselli spezzati e orzo perlato in un colino. Pela carote e patate e taglia carote, sedano e patate a cubetti di circa 1 cm.
2. Metti in una pentola legumi, orzo e verdure tagliate con il brodo vegetale; porta a bollore, schiuma e cuoci a fuoco basso, con il coperchio socchiuso, per 35 minuti, mescolando ogni tanto perché non attacchi.
3. Intanto spunta le zucchine e tagliale a cubetti di circa 1 cm.
4. Aggiungi le zucchine e cuoci altri 10 minuti, finché orzo e legumi sono teneri e il minestrone è denso; regola di sale.
5. Mentre cuoce, frulla la rucola lavata e asciugata con le mandorle, l'olio e un pizzico di sale, aggiungendo un cucchiaio d'acqua se serve, fino a ottenere un pesto cremoso.
6. Servi il minestrone con il pesto di rucola al centro, da mescolare al momento.