Jollof rice vegano con fagioli dall'occhio e peperoni

Ingredienti

Per 1 porzione

• Riso parboiled60 g
• Fagioli dall'occhio45 g
• Peperoni120 g
• Pomodori120 g
• Cipolla50 g
• Concentrato di pomodoro1 cucchiaio
• Peperoncino0,5
• Curry1 cucchiaino
• Timo secco0,5 cucchiaino
• Alloro1 g
• Olio di semi di arachide8 g
• Saleq.b.

Contiene: frutta secca,

Di stagione: luglio – settembre

Preparazione

1. Sciacqua i fagioli dall'occhio secchi, coprili di abbondante acqua fredda in una pentola, porta a bollore e cuoci a fuoco medio-basso 30 minuti, finché sono teneri ma interi; salali a fine cottura e scolali.
2. Intanto taglia peperoni (senza semi) e pomodori a pezzi e frullali con metà della cipolla e il peperoncino fino a ottenere una salsa liscia; trita fine la cipolla rimasta.
3. Scalda l'olio di semi di arachide in una casseruola con coperchio a fuoco medio e soffriggi la cipolla tritata per 4 minuti, finché è morbida; aggiungi concentrato di pomodoro, curry e timo e mescola 1 minuto, finché il concentrato scurisce.
4. Versa il frullato, sala e cuoci a fuoco medio 10 minuti, mescolando, finché si addensa e l'olio affiora in superficie.
5. Sciacqua il riso parboiled, uniscilo con l'alloro e un bicchiere d'acqua, mescola, copri e cuoci a fuoco minimo 20 minuti senza mescolare, finché il riso è tenero e ha assorbito il sugo.
6. Elimina l'alloro, unisci i fagioli dall'occhio mescolando delicatamente con una forchetta e servi.