Risotto alla milanese con ossobuco sfilacciato

Ingredienti

Per 1 porzione

• Riso Carnaroli65 g
• Ossobuco di vitello180 g
• Cipolla40 g
• Carote30 g
• Sedano30 g
• Brodo di carne600 ml
• Zafferano0,2 g
• Olio extravergine d'oliva10 g
• Scorza di limone1 g
• Prezzemolo4 g
• Vino bianco40 ml
• Saleq.b.

Contiene: sedano, solfiti,

Preparazione

1. Sbuccia cipolla e carota, lava il sedano e trita tutto finemente, tenendo da parte metà della cipolla. Incidi la pellicina attorno all'ossobuco in 2–3 punti, così in cottura non si arriccia.
2. Scalda metà dell'olio in una casseruola a fuoco medio-alto e rosola l'ossobuco 3 minuti per lato, finché è ben dorato; aggiungi metà della cipolla, la carota e il sedano e cuoci 4 minuti, finché sono appassiti. Sala leggermente.
3. Scalda il brodo di carne, versane circa un terzo sull'ossobuco, copri e cuoci a fuoco basso 90 minuti, girandolo a metà e aggiungendo un goccio di brodo se si asciuga, finché la carne si stacca dall'osso. Tieni il resto del brodo caldo a fuoco minimo e scioglici dentro lo zafferano.
4. Quando mancano 25 minuti alla fine, scalda l'olio rimasto in un'altra casseruola a fuoco medio e soffriggi la cipolla rimasta 3 minuti, finché è trasparente; tosta il riso 2 minuti, sfuma con il vino bianco e cuocilo 17 minuti, aggiungendo il brodo allo zafferano un mestolo alla volta quando il precedente è assorbito, finché è al dente e cremoso. Regola di sale.
5. Intanto prepara la gremolata: trita finemente insieme il prezzemolo e la scorza di limone. Sfilaccia la carne con due forchette, eliminando osso e cartilagini, e rimettila nel suo fondo di cottura; il midollo, se ti piace, si può mescolare al risotto.
6. Servi il risotto con la carne sfilacciata e il suo fondo e la gremolata sopra.