Quinoa con caponata di melanzane e lupini

Ingredienti

Per 1 porzione

• Quinoa55 g
• Lupini100 g
• Melanzane200 g
• Sedano40 g
• Cipolla rossa40 g
• Polpa di pomodoro100 g
• Olive verdi15 g
• Capperi6 g
• Aceto di vino rosso10 ml
• Zucchero di canna4 g
• Olio extravergine d'oliva10 g
• Saleq.b.

Contiene: sedano, lupini, solfiti,

Di stagione: luglio – settembre

Preparazione

1. Accendi il forno ventilato a 200 °C. Lava la melanzana, tagliala a cubi di circa 2 cm, condiscila in una teglia con metà dell'olio e un pizzico di sale e arrostiscila 20 minuti, girandola a metà, finché è dorata e morbida.
2. Intanto sciacqua la quinoa in un colino finché l'acqua esce limpida e cuocila in acqua bollente salata per 15 minuti, finché è tenera; scolala.
3. Sbuccia e affetta la cipolla rossa, lava il sedano e taglialo a dadini; scalda l'olio rimasto in una padella a fuoco medio-basso e appassiscili 5 minuti, finché sono morbidi.
4. Aggiungi la polpa di pomodoro, le olive verdi a rondelle e i capperi sciacquati e cuoci 8 minuti, finché il sugo si addensa.
5. Unisci le melanzane, l'aceto di vino rosso e lo zucchero di canna e cuoci 2 minuti a fuoco vivace, mescolando, finché l'aceto è evaporato e la caponata è lucida e agrodolce; spegni e lasciala insaporire qualche minuto.
6. Sciacqua i lupini e servi la caponata sulla quinoa con i lupini accanto.