Patata dolce ripiena di fagioli neri e yogurt

Ingredienti

Per 1 porzione

• Patate dolci250 g
• Fagioli neri lessati120 g
• Mais in scatola50 g
• Yogurt greco 2%80 g
• Pomodorini80 g
• Olio extravergine d'oliva1 cucchiaino
• Succo di limeq.b.
• Coriandolo fresco4 g
• Saleq.b.

Contiene: lattosio,

Di stagione: settembre – dicembre

Preparazione

1. Accendi il forno statico a 200 °C. Lava e asciuga bene le patate dolci senza sbucciarle, bucherellale in più punti con una forchetta e mettile su una teglia con carta forno.
2. Cuocile in forno 45 minuti, finché sono morbide fino al centro quando le infilzi con uno stecchino e la buccia si raggrinzisce.
3. Negli ultimi 10 minuti sciacqua e scola fagioli neri e mais. Scalda l'olio in padella a fuoco medio e scaldali 4 minuti con un pizzico di sale, finché sono ben caldi.
4. Lava i pomodorini e tagliali in quattro; trita il coriandolo fresco. Mescola lo yogurt greco con qualche goccia di succo di lime e un pizzico di sale.
5. Incidi le patate dolci per il lungo, apri leggermente la polpa con una forchetta e farciscile con fagioli e mais, pomodorini, una cucchiaiata di yogurt e il coriandolo.