Couscous con verdure e ceci alla mediterranea

Ingredienti

Per 1 porzione

• Couscous65 g
• Ceci lessati120 g
• Zucchine100 g
• Peperoni0,5
• Melanzane80 g
• Cipolla rossa30 g
• Brodo vegetale80 ml
• Olio extravergine d'oliva10 g
• Menta3 g
• Cumino1 g
• Saleq.b.

Contiene: glutine, sedano,

Di stagione: giugno – settembre

Preparazione

1. Lava zucchine, peperone e melanzana e tagliali a dadini di circa 1 cm, eliminando semi e filamenti del peperone; trita la cipolla rossa. Sciacqua e scola i ceci.
2. Scalda l'olio in una padella larga a fuoco medio-vivace con il cumino per 30 secondi, finché profuma; aggiungi tutte le verdure con un pizzico di sale e saltale 10 minuti, mescolando spesso, finché sono tenere e dorate.
3. Intanto porta a bollore il brodo vegetale, salalo se serve e versalo sul couscous in una ciotola; copri con un piatto e lascia riposare 5 minuti, finché ha assorbito tutto il liquido, poi sgranalo con una forchetta.
4. Aggiungi i ceci alle verdure e scaldali 2 minuti a fuoco medio.
5. Unisci le verdure al couscous e completa con la menta spezzettata.